מילון מונחי שמן זית

קצת מבולבלים? רוצים לדעת איך בעצם לבחור את שמן הזית שלכם?

 להלן כמה נקודות שכדאי לכל צרכן שמן זית לדעת:

נתחיל בבסיס – מהו בעצם שמן זית?

שמן זית הוא מיץ מפרי הזית וזהו – אם יש בו עוד משהו הוא כבר לא נחשב שמן זית!

למה הכוונה בכתית מעולה?

כתית מעולה הינה דרגת האיכות הגבוהה ביותר לשמני זית.
זה אומר שהשמן הופק בתהליך של כבישה קרה והוא עומד בכל התקנים הנדרשים מבחינה כימית ושאין בו פגמים ארגנולפטים (= טעם וריח).

למה חשוב לקנות את שמן הזית ישירות מהמגדל?

כאשר קונים ישירות מהמגדל מגדילים בד"כ את הסיכוי לקבלת שמן זית איכותי וטרי, שמן שניתן להתחקות אחרי כל תהליך הייצור שלו וכבונוס מחזקים את החקלאות הישראלית.

מתי נערך המסיק וכמה פעמים בשנה?

המסיק במגל מתחיל בחודש אוקטובר עם הזן אסקל – גילינו עם השנים שהשמן המופק מהזן הזה יוצא הכי איכותי אם הוא נמסק מוקדם בעונה וכך אנחנו עושים (שנה שעברה הזן זכה בכל הפרסים האפשריים בתחרות טרה אוליבו). המסיק ממשיך לסירוגין (בהתאם להבשלת הזיתים) עד לתחילת / אמצע חודש דצמבר מה שאומר שבמהלך דצמבר בד"כ כבר ניתן לרכוש שמנים חדשים מכל הזנים.

מהו שמן ראשון המסיק?

בשמן ראשון המסיק הכוונה היא לשמן שנמכר קרוב למועד המסיק ושלא עבר סינון ולא הורחקו ממנו כל המשקעים הנוצרים בתהליך אצירת השמן. שמן זה הוא "רגיש"  ויש לצרוך אותו מיד עם קנייתו – אחרת המשקעים שוקעים בתחתית השמן ויוצרים כמו בוץ בתחתית המיכל. הבוץ הזה מכיל שאריות פרי פטריות ובקטריות המזרזים את תהליך קלקול השמן. אנחנו במסיק קיבוץ מגל מסננים את השמנים – כל החלקיקים יוצאים והשמן המתקבל הוא נקי וצלול, השומר על איכותו לאורך זמן.

מה ההבדל בין הזנים השונים?

בארץ ובעולם משווקים שמני זית זניים אשר ממש כמו ביין מכילים שמן מזן ספציפי. ההבדל העיקרי בין הזנים הוא הטעמים המופקים מהזיתים בתהליך אצירת השמן. ישנם זנים מהם מופקים שמנים עדינים מאוד כמו הלצ'ינו והארבקינה וזנים עם טעמים וריחות מאוד דומיננטיים כמו האסקל והקורטינה. לגבי האיכות, בכל השמנים דרגת האיכות, הרכב חומצות השומן והערכים התזונתיים דומים.

מהו שמן הבית – או מה זה בלנד?

שמן הבית הינו בלנד (ערבוב) של מספר סוגי שמנים – בד"כ הוא מורכב מברנע, ארבקינה ופישולין. לאורך השנה אנחנו משנים את הרכב הבלנד בכדי שהבלנד יהיה בטעמים דומים כמה שניתן לכל אורך השנה.

האם שמן זית מזוכך הוא שמן זית טוב?

תהליך הזיכוך הוא תהליך כימי באמצעותו מייצרים בד"כ שמנים כמו שמן קנולה, שמן חמניות וכו'. בתהליך הזיכוך בעצם מוציאים מהשמן את כל מרכיבי הפרי / זרע ממנו הוא מופק וממצים שמן נקי. היתרון בתהליך הכבישה הקרה בניגוד לתהליך הזיכוך הוא שהיא שומרת על הערכים התזונתיים הקיימים בפרי עץ הזית וכאשר אנחנו צורכים אותו אנחנו מקבלים בנוסף לשמן גם את הרכיבים החשובים הללו. לכן עדיף לקנות שמן מכבישה קרה!

מה זה בעצם חומציות? האם ניתן לטעום אותה?

חומציות הינה מדד הבודק את אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן.
זהו מדד כימי שנבדק במעבדה ולא ניתן לחוש אותו בטעימה.
התקן לשמן זית כתית מעולה הינו 0.8% חומציות.