מה באמת חשוב ומה פחות כאשר קונים שמן זית

עונת המסיק שוב כאן ושוב עולות השאלות המטרידות את רובנו והן מה באמת חשוב לנו לדעת בבואנו לקנות שמן זית.

לשם כך הבאנו כאן מדבריו של מומחה שמן הזית אהוד סוריאנו:

קיימות מספר נקודות אליהן חשוב להתייחס בבואנו לבחור שמן זית, הנקודה הראשונה היא דווקא נקודה משנית כאשר אנו עוסקים באיכות שמן זית, אבל מכיוון שהיא צברה פופולריות (ולא בצדק) נפתח בה: ה"חמיצות".

• "חמיצות"- יותר מאשר היא מדד המעיד על בריאות, היא מדד מסחרי הנקבע על פי צרכים מסחריים, כאשר המשמעות הבריאותית שלו מועטה והרבה פחות רלבנטית לצרכן. חמיצות נמוכה יותר אין משמעה שמן בריא יותר ולכן מומלץ ל׳היגמל׳ מהמנהג המגונה והמיותר לפיו המדד לקניית שמן הוא אחוז החמיצות.

חמיצות היא מדד שצריך לעניין את המגדלים והיצרנים בלבד, כחלק מעמידה בתקן לשמן זית כתית מעולה ותו לא. אין לצרכן שום צורך או סיבה להתעסק עם חמיצות.

נקודה שניה, גם היא בנוגע לחמיצות – אין קשר בין טעם השמן והחמיצות. מרירות, חריפות, תחושת "חמצמצות" או כל תחושה אחרת – חיובית או שלילית – אינה מעידה בשום צורה על רמת החמיצות. אין קשר בין השניים ואין אף אדם שמסוגל לקבוע את רמת החמיצות על פי טעם.

• צבע השמן – אין קשר, מעולם לא היה וכנראה לעולם לא יהיה, בין צבע השמן ואיכותו. צבע ירוק אינו מעיד על אותנטיות יותר מאשר צבע צהוב חיוור וצבע כהה אינו מעיד על איכות יותר מצבע בהיר. צבע השמן נקבע ע"י מספר גורמים הקשורים למועד מסיק, זן ואופן ההפקה בבית הבד, כמו גם אופן אחסון השמן. הקשר לאיכות פשוט לא קיים.
• עכירות/צלילות – גם כאן אין קשר בין העכירות של השמן והאותנטיות שלו. שמן זית עכור אינו איכותי יותר משמן צלול – זהו מיתוס נוסף שיש להפריך ויפה שעה אחת קודם.
• משקעים – כאשר שמן זית אינו מסונן לאחר הפקתו מצטברים בתחתית המיכל או הבקבוק משקעים בצבע חום, אפור או שחור. משקעים אלה הם חתיכות פרי, מים וחומרים נוספים שהינם כבדים מהשמן ולכן שוקעים. על אף שנוטים לראות בהם, שוב, קריטריון לאיכות או אותנטיות, הם א י נ ם תורמים לאיכות שמן כלל וכלל. אין מדובר פה באיזה מכרה זהב של איכות, טעם ובריאות. אלא במשקעים שאמורים להיות מופרדים מהשמן על מנת לשמור על איכותו. שמן ש"יושב" על משקעיו הוא שמן שאורך החיים שלו קצר יותר ולכן יתקלקל מהר יותר. בעיקר למי שאוהב לקנות כמויות גדולות לכל השנה – אל תקנו שמן שיש בו משקעים!

מרירות וחריפות אינם מעידים בשום אופן על קלקול של השמן אלא להיפך – מעידים על איכותו. גם מרירות וגם חריפות הם מאפייני טעם חיוביים (בלבד!) התורמים לשמן הן עומק ועושר והן בריאות רבה. אין זה אומר ששמן זית עדין אינו טוב ובריא, אך חשוב לזכור שגם ההיפך – שמן "בועט" ועוצמתי – אינו כזה.

• פלסטיק/זכוכית/פח – עשו לעצמכם טובה גדולה וקנו שמן בקבוק זכוכית כהה או פח בלבד. אור הוא אחד האויבים הגדולים ביותר של שמן הזית ותורם לקלקול מהיר שלו. זכוכית או פלסטיק שקוף תורמים לירידה באיכותו של השמן ולקלקולו.

ומה עם מיכלי הפלסטיק הצהובים הנמכרים בבתי הבד? אלה אינם בריאים כלל וכלל ולא רק שמורידים את איכות השמן, אלא גם מעבירים אליו חומרים שונים הנמצאים בפלסטיק ושאינם אמורים להיות בשמן, קל וחומר בגוף האדם. עשו לעצמכם ולגופכם טובה גדולה והפסיקו לאלתר את אחסון השמן בפלסטיק.

וודאו ששמן הזית שאתם קונים הוא בכבישה קרה. אם כתוב על התווית הקדמית או האחורית שמדובר בערבוב עם שמן מזוכך, זך, או שכתוב "שמן זית" בלבד ללא ציון איכות השמן ("כתית מעולה", "כתית") אזי אין מדובר בשמן זית בכבישה קרה.

ולבסוף זיכרו: במרוקו, תוניסיה, אלג'יר, ספרד, יוון, תורכיה ושאר מדינות הים התיכון – בכולן טיגנו, בישלו והשתמשו רק בשמן זית. עד העליה לארץ היהודים בכל המקומות האלו לא הכירו שמן אחר במטבח. רק כאן ׳התקלקלנו׳ והתחלנו לצרוך שמנים נחותים ומתועשים כמו קנולה, סויה, תירס וחמניות.

שמן הזית הוא ארצישראלי בכל רמ"ח איבריו וענפיו. אין סיבה להכניס למטבח שמן אחר