בין בציר למסיק

שמן זית ויין דומים בהיסטוריה שלהם, שניהם נחשבו למצרך חיוני בעולם הקדום, שניהם מסמלים חגיגה – ענבי היין מסמלים חיים והתחדשות בעוד עצי הזית מסמלים אריכות חיים ובריאות. מקור שניהם באסיה ועם הזמן התפשט גידולם בכל אגן הים התיכון. כיום הם נחשבים לחלק מאורח החיים הים תיכוני, הם נחשבים למתנת האלים – שיכר ושמן זית ונמצאים בטקסים דתיים בעדות השונות.

שני הנוזלים חיוניים לאדם –היין למשקה ושמן הזית כמרכיב מזון ולצרכי בסיס. השמן נחשב לרב תכליתיים – למאור, למזון, כחומר דלק, לטיפוח הגוף ולבריאות. גם הענבים והיינות הם רב תכליתיים: מייצרים מענבים חומץ ויין. מהגרעינים מפיקים שמנים ובזרדים ובזמורות משתמשים כחומרי דלק. את הפרי אוכלים בשל או כצימוק

בוטניקה למתחילים

"ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורמון ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח 8)

הגפן והיין נכללים בשבעת המינים שנשתבחה בהם הארץ, כלומר- מינים אשר הוסיפו שבח-כבוד לארץ. מארץ זבת חלב ודבש לארץ שבעת המינים. "דגן תירוש ויצהר" (דברים כ"ח 18) קיים הבדל בוטני בין הגפן לזית, הזית הינו עץ ירוק עד, בעל גזע מרכזי זקוף, והוא בנוי לעמידות רבה ליובש. הגפן הוא צמח מטפס או בעל גזע שללא טיפול יתפצל לגזעים רבים, העלים רחבים ומטרתם אגירת קרני אור מירבית על חשבון העמידות ליובש- כדי ליצור מקסימום סוכר.

בוצרת או מוסקת?

בציר ומסיק הן פעולות דומות מאוד, בשתיהן מגיע יום בו בשלות הפרי היא אופטימלית, ביום זה נאסף הפרי ומועבר במהירות המקסימלית להפקת הנוזל.

שלא כמו בקטיף פירות אחרים שזמן הקטיף שלהם נמשך תקופה ארוכה, הבציר והמסיק נמשכים לאורך תקופה קצרה של כמה שבועות ובהם חוגגים כמיטב המסורת את הגעת הפירות לבשלות. ההבדל בין הבציר הידני למסיק הידני הוא השמירה על העץ. את אשכולות הענבים קוטפים אחד אחד בעדינות בעוד את עץ הזית מנערים וחובטים בו על מנת שהזיתים יפלו אל הקרקע, או לחילופין נקטפים באמצעות מנערת זיתים. עץ הזית עמיד בפני המכות הרבות ולמרות שהוא נחבל במהלך המסיק הוא מתאושש תוך זמן קצר.

כיום ישנן שיטות מכניות לקטיף. הבוצרת של הענבים משנה פניה מיד בסיומו של הבציר והופכת למוסקת. שני הכרמים (של הענבים ושל הזיתים) מסודרים בנטיעות צפופות (בזיתים זו נטיעה סופר אינטנסיבית – 120 עצים לדונם) על מנת שהבוצרת תוכל לנסוע מעל העצים ולקטוף את הפרי. בכרמי הזיתים ישנה מכונה נוספת – המנערת שמשמשת למסיק של נטיעה אינטנסיבית (כ-40 עצים לדונם).

חשוב להביא את הפרי כמה שיותר מהר לבית הבד או ליקב, כדי למנוע תהליכי תסיסה. אומנם הזיתים פחות פגיעים לחשיפה לשמש, אך ההליך המהיר נדרש בשניהם על מנת לשמור על איכות הפרי.

שני מינים – תוצר דומה

בשמן המעורבות של האדם ‏צריכה להיות קטנה ככל האפשר, אולם ביין היא צריכה להיות ‏‏גדולה ככל האפשר.‏

על מנת שיצא שמן איכותי, התהליך צריך להיות מינימלי בעוד ביין דרושה עבודה רבה, התהליך הוא ארוך ומורכב וכרוך בשלבים רבים בהם נדרשת התערבות יד אדם. בסופו של תהליך, איכות היין נקבעת בהקפדה על כל אחד מהתהליכים, כך גם בשמן הזית.

כמו ביין, גם בשמן זית איכות השמן תלויה בתנאים הגיאוגרפיים, זמן המסיק, זני הזיתים ובטיפוח הפרי במהלך השנה. מדי שנה נוכל להבחין בארומות מעט שונות, ביין ההבדל מורגש יותר מהשמן, אבל מומחי טעימה ישימו לב להבדל. לשמן זית כמו ליין שנים טובות ושנים לא טובות, תלוי באקלים.

יש דמיון בתוצר- משני מינים שונים מאוד אלו מאלו, מייצרים תוצר בעל מכנה משותף בולט- נוזלים המיוצרים מציפת הפרי (ולא מהזרעים כמו ברוב השמנים). שני הנוזלים בעלי סגולות בריאותיות רחבות שאנו מגלים אותם לאחרונה. בשמן זית וביין אדום ישנם פוליפ נולים נוגדי חמצון אשר עוזרים להפחית סיכון למחלות לב. לא פלא ששניהם הפכו בשנים האחרונות לנוזלים מבוקשים בכל בית. לא רק טעימים, אלא גם מאד בריאים.

שמירה זהה

כמו ביין, הדרך הטובה ביותר לשמור שמן זית היא במקום קריר ומוצל הרחק מאור וחום. בניגוד ליין, שמן זית אינו משתבח עם השנים. ככל שחולף הזמן, גוברים בו תהליכי החמצון והארומה הולכת ונעלמת. השמן למעשה מוכן כשהוא משווק. יין, מרגע פתיחת הבקבוק, משתנים טעמיו ולא ניתן להחזיקו פתוח לאורך זמן. שמן זית, לעומתו, מתחמצן לאט יותר וניתן לשמרו בבקבוק שנפתח פרק זמן רב יותר. שמן זית יישמר טוב במיכלי נירוסטה (או בבקבוקי זכוכית כהים), בדומה ליין צעיר, ובטמפרטורה של 18-20 מעלות. בבית מומלץ לאחסנו במקומות אפלים, לא חשופים לקור או לחום.

It is not with olive oil as it is with wine, for by age it acquires a bad flavor, and at the end of a year it is already old.”

מומלץ לסיים שמן זית אשר נפתח במשך חודשיים-שלושה, שמן זית במיכל סגור יכול להישמר בין שנה לשנתיים בתנאים המתאימים. אחרי מועד זה, גם אם הבקבוק לא נפתח, השמן עלול לאבד את תכונותיו – אלה הקשורות בטעם ואלה הקשורות בערכיו הבריאותיים.

השמן, ממש כמו היין, ממשיך לעבור תהליכים ולהשתנות אחרי שנעצר וגם לאחר שבוקבק. כמו ביין, התהליכים האלה יכולים להיות חיוביים בהחלט. שמן שטעמיו תקיפים, מרירותו גבוהה וחריפותו מורגשת מאוד יכול להתמתן ו"להתעגל". אך בעוד שהיין הופך למורכב יותר ככל שהוא מתבגר, שמן הזית מגיע לשיא טעמו ולמיצוי כל הפוטנציאל הטמון בו תוך ארבעה-חמישה חודשים ממועד ייצורו.

השמירה על שני הנוזלים היא כמעט זהה. בחירת היין ואחסונו דומה מאד לתהליך בחירת שמן הזית ואחסונו. לא כל היינות זהים וכך גם בשמן הזית, לכל אחד הטעם המתאים לו.

ארומה, טעם ונוכחות

טעימת שמן זית ויין היא זהה בטעימה ובמינוח הטעמים – ארומה, טעם ונוכחות.

גם בשמן זית כמו ביין ישנם שמנים "זניים". טעימת השמן נעשית בכוסות זכוכית כחולות (להסתרת הצבע כי הוא אינו מדד) ולאחר חימום הכוס וסחרור השמן, ניתן להבחין בטעמי השמן בחיך.

טעימה מקצועית של שמן זית דורשת מומחיות שכן יותר קשה לחוש את הטעמים והריחות מאשר ביין.

נראה ששמן זית ויין הלכו יד ביד במשך שנים עוד מהמאה הראשונה לספירה, היום, שמן הזית הולך בדרך היין ועובר מהפך בתפיסתו. אם בעבר ידענו מהו יין אדום ומהו יין לבן, היום אנחנו יודעים להבדיל בין הזנים השונים וטעמם, כך גם בשמן הזית, אנו לומדים שיש הבדל בין הזנים השונים בשימוש ובטעם.

ואצלנו, כרם הענבים שלנו כבר בן שנה, עוד שנתיים עד שנוכל לבצור את הענבים ועד אז אנחנו נהנים לראות אותו גדל. בינתיים, אנחנו ממשיכים עם מה שאנחנו יודעים לעשות הכי טוב – מסיק זיתים ושמן זית מצויין!