האם אפשרי לטגן עם שמן זית

טיגון בשמן צמחי: קשה לחשוב על שאלה שתייצר ויכוח קולני יותר מאשר השאלה הבאה: האם כדאי או לא כדאי לטגן בשמן מסוים. לחלל האוויר ייזרקו טמפרטורות, גוגל יקרוס מחיפושים ומושגים כמו עישון ושריפה יתערבבו להם בתוך כל המהומה.

אז לפני שתקראו את הפסקה הבאה – שתו כוס מים. נישמו עמוק. הירגעו, לאחר שעשיתם זאת – בואו נצא לדרך:

הרגלי טיגון של מזון הם תרבותיים. בכל איזור ומדינה משתמשים בשומן המקומי הנפוץ אצלם. בדרום מזרח אסיה משתמשים בשמן בוטנים ובשמן סויה, בהודו בשמן חריע, במזרח אירופה משתמשים בשמן חמניות ובשומן מן החי, ואצלנו, באגן הים התיכון, שמן זית הוא אחד מעמודי התווך של המטבח כבר אלפי שנים.

בואו נשים את הדברים על השולחן – טיגון באופן כללי, עם כל שמן, פחות בריא לנו. עדיף לצרוך את המזון באופן טבעי כמו שהוא, או אפוי. אבל מה לעשות שלרוב טיגון יותר טעים לנו….

אז אם כבר מטגנים, באיזה שמן כדאי?

בבואנו לבחור שמן, אנחנו פוגשים על המדפים מגוון עצום של שמנים, המופקים במגוון דרכים ומגיעים אלינו הצרכנים במגוון רחב של אריזות וסוגים:

שמנים מזוככים: שמנים מזוככים, בעיקר אלה שמקורם בזרעים (חמניות, קנולה, סויה, תירס, ענבים, חריע וכו') עניים במרכיבים בריאותיים ורגישותם לקלקול גבוהה מאוד.

טיגון בשמנים עתירים באומגה 6: שומן רב-בלתי רווי מסוג אומגה 6 מתפרק בקלות בעת חימום. פירוק של אומגה 6 בעת טיגון מביא ליצירה של חומרים שאינם בריאים לנו תוך זמן קצר (גם בשמנים שאינם מזוככים!). טיגון בשמנים עתירים באומגה 6 (קנולה, חמניות, חריע, תירס, סויה, ענבים) אינו בריא כלל וכלל ומומלץ להימנע ממנו.

טיגון בשמנים רוויים: גם כאן ישנה מחלוקת רבה, עם טיעונים ומחקרים לכאן ולכאן. החיסרון בטיגון בשמנים צמחיים עתירי שומן רווי (קוקוס, דקלים) הוא שהם דלים בחומרים ששומרים על השמן מקלקול בעת חימום (נוגדי חימצון למשל).

טיגון בשמנים צמחיים שמקורם בציפת הפרי: ציפת הפרי מכילה מרכיבים תזונתיים רבים וטובים ועשירה בכאלה להם תרומה חשובה לתפקוד תקין ובריא של גופנו. בניגוד לשמן המופק מהזרע, מרכיבים אלה אינם הולכים לאיבוד בזמן הפקת השמן מהפרי (בכבישה קרה) והם ממשיכים לשמור על השמן מקלקול גם בזמן הטיגון. בהקשר הזה, שמן זית (וגם שמן אבוקדו, אם כי המחקר על טיגון בו נמצא בתחילת הדרך) שומר על כס המלכות לא רק כשמן הבריא והמזין ביותר בשימוש "קר" (תיבול), אלא גם בבישול, אפיה וטיגון: נוגדי החימצון הרבים שבו, כמו גם הרכב השומן שלו שעמיד יותר בפני פירוק בחום, שומרים עליו מקלקול יותר מכל שמן צמחי אחר!

חשוב לזכור: המיתוס שאסור לטגן בשמן זית נבע בגלל משקעי הזית הנותרים בשמן לאחר העצירה בית הבד. אותם משקעים הם אלה ש'נשרפים' בטיגון.

אנחנו כמובן ממליצים לצרוך שמני זית מסוננים וללא משקעים איתם ניתן ורצוי להשתמש במטבח לכל השימושים, כן, גם לטיגון.

מסקנות: טיגון מזון אינו מומלץ, אך אם כבר – אז בשמן זית בכבישה קרה שעבר סינון: הוא אינו מזוכך, עשיר בויטמינים ונוגדי חימצון המעכבים את הקלקול שלו בטמפרטורה גבוה.