למנות מהמטבח האיטלקי – רק שמן זית איכותי

לא משנה איזו מנה נכין, תמיד נשאף להשתמש בחומרי הגלם האיכותיים ביותר, בהם גם שמן הזית. אבל כשמכינים מנות מהמטבח האיטלקי, האיכות של שמן הזית חשובה אפילו יותר. למה? יצאנו לשאול את המומחית

יצא לכם פעם לאכול מנה במסעדה, לנסות להכין אותה בבית ולקבל תוצאה בינונית? או להכין מנה מושלמת בסדנת בישול ומאז לנסות לשחזר את הטעם במטבח הפרטי שלכם? יכול מאוד להיות שהסיבה היא חומרי הגלם שבהם אתם משתמשים, במיוחד אם הטעמים הנכספים האלה, שאתם כל כך מנסים להשיג, שייכים למטבח האיטלקי. 

הסיבה לכך היא שבעוד מטבחים אחרים מהללים מנות מורכבות שעשויות מחומרי גלם רבים, המטבח האיטלקי מבוסס על פשטות. כל מנה מורכבת ממעט מאוד חומרי גלם, בעיקר כאלה שגדלים בחצר או מגיעים מתוצרת מקומית, וכדי ליצור את שילוב הטעמים המדויק, כל אחד מהם צריך להיות בשיאו. לכן, האיכות והטריות של כל חומר גלם היא מעל לכל.

היופי שבשום דבר

"באיטלקית אומרים: Un bel niente – היופי שבשום דבר", מסבירה רומי נדלר, מנחת סדנאות בישול איטלקי, יועצת ומלווה לעסקים בתחום סדנאות הבישול ובעלת בלוג האוכל המפורסם ומעורר התיאבון: Romina e la Cucina, או בעברית – רומינה והמטבח.

"לכל חומר גלם יש את התפקיד שלו, את הטעם והריח שלו, אף פעם לא יעמיסו יותר מדי. זה עשוי מכל כך מעט – אבל איכותי ומדויק".

"במנת פסטה ברוטב אליו א אוליו, למשל, הרוטב מורכב משום (אליו) ושמן זית (אוליו). זה הכל", היא ממשיכה. "זה לא רוטב ששמים בו את כל מה שנשאר במקרר, זה לא רוטב מלא בעשבי תיבול, במקסימום הם מגישים את זה עם פטרוזיליה או עם קצת פלפל חריף, ואגב – גם לא נהוג לאכול את זה עם פרמיג'אנו, כי זו מנה דרומית ופרמיג'אנו מגיע מצפון איטליה. הפשטות היא העיקר ולכן האיכות של כל מרכיב ומרכיב היא קריטית". 

איך מכינים "אנטיפסטי"?

רומי, שנולדה באיטליה להורים ישראלים, גדלה על ברכי המטבח האיטלקי עד גיל 6, כשחזרה עם משפחתה לארץ. אחרי הצבא, החליטה לשוב לאיטליה וללמוד את סודות הבישול האיטלקי, והתגוררה שם במשך עשור. ב-12 השנים האחרונות היא מעבירה את הידע שלה לאלפי משתתפים בסדנאות שהיא עורכת, המתמקדות במטבח האיטלקי הקלאסי. כאמור, היא גם מלווה כיום עסקים אחרים בכניסה לעולם הסדנאות.

השאלה הנשאלת ביותר בסדנאות שלה היא איך מכינים "אנטיפסטי". באיטלקית, אנטיפסטי הוא שם כולל לפתיחים, אבל בארץ כשאומרים "אנטיספטי" מתכוונים ל-verdura grigliata – ירקות בגריל. מנה פשוטה וקלה להכנה, שהתיבול שלה מבוסס על שמן זית, מלח ותו לא. הסיבה שהשאלה הזו נשאלת שוב ושוב, ככל הנראה, היא שאנשים רבים מנסים להכין אותה בבית ומתאכזבים מהתוצאה. והפתרון, כפי שאתם כבר מבינים, הוא פשוט – ירקות טריים, שמן זית איכותי ומלח משובח.

אבל כשמדובר בשמן זית, לא רק האיכות חשובה, אלא גם זן שמן הזית שבו אתם משתמשים. אם יצא לכם לטעום את הזנים השונים שלנו, אתם כנראה כבר יודעים לעמוד על ההבדלים ביניהם ומבינים שכל אחד מהם יכול לקחת את המנה לכיוון אחר לחלוטין.

"לפני שנים השתתפתי בכתבה שדיברה על ההבדלים בין זנים שונים של שמן זית", נזכרת רומי. "הכנתי לטובת הכתבה שלוש מנות של אליו א אוליו, בכל אחת השתמשתי בזן אחר, וכל אחת מהן הייתה פשוט עולם אחר של טעמים בפה".

שמן זית כתבלין

אז מלבד השימוש בשמן זית איכותי, ההמלצה של רומי (ושלנו) היא להכיר יותר ויותר זנים (מוזמנים לטעימות במרכז המבקרים שלנו) ולהשתמש בהם ממש כתיבול למנות שלכם. "תמיד אני אומרת שלא נעים לי לפתוח את מדף התבלינים שלי", היא צוחקת. "יש שם מלח, פלפל ואגוז מוסקט. זהו. אני לא משתמשת בתבלינים".

וטיפ אחרון מרומינה, כוהנת המטבח האיטלקי: לבזוק תמיד שמן זית על המנה רגע לפני שמגישים. "אין מה לעשות, כשמבשלים, מטגנים או מקפיצים בשמן זית, הוא מאבד חלק מהארומות שלו. אנשים בדרך כלל עושים את הזילוף הזה רק על סלטים או דגים נאים, אבל זה נכון לכל מנה, וזה ממלא את החיך בעושר של טעמים וניחוחות".