תכלה שנה ומיתוסיה

בפרוס עלינו השנה החדשה, ועם עונת המסיק שבפתח, אני מצרף פה רשימה קצרה של הדברים שחשוב לשים לב אליהם כאשר רוכשים שמן זית, ואלה שממש לא חשובים.

נתחיל דווקא ממה לא חשוב:

• חמיצות/חומציות:

לא. זה לא pH. מדובר על מדד *מסחרי* שקשור למחירי שמן זית גולמיים בשוק העולמי. אין למדד הזה קשר לבריאות, אין לחומציות קשר לטעם השמן, ואין שום סיבה להתעכב על ערך החומציות בעת רכישה של שמן זית. מידע מיותר שלא תורם לקניה שלכם כלום.

• צבע השמן:

השמן יכול להיות ירוק ועדין, הוא יכול להיות צהוב חיוור ומר מאוד. צבע השמן קשור למועד המסיק, אבל אין לו משמעות בטעם ובריח של השמן. הצבע לא אמור לשנות לכם.

• משקעים:

שמן זית הוא מיץ פרי. יש בו חלקיקי פרי השוקעים לאט לאט ומתרכזים בתחתית הבקבוק/פח/מיכל. המשקעים האלה מקלקלים את השמן בטווח הארוך וכדאי להימנע מרכישה של שמן שלא סונן. איך יודעים אם השמן מסונן? פשוט מאוד – שואלים את היצרן. אפשר בהחלט לרכוש כמות קטנה של שמן זית חדש ולא מסונן בזמן המסיק החדש, אבל להמשך השנה – העדיפו שמן שעבר סינון. חיי המדף שלו ארוכים יותר.

• פלסטיק:

פלסטיק מעביר חומרים לשמן (כל שמן. לא רק זית) ושמן עובר לפלסטיק. לכן כלי פלסטיק שאחסנתם בו רוטב לפסטה קיבל גוון אדום ומרקם מעט שמנוני – השמן עבר לפלסטיק יחד עם חלק מפיגמנט האדום של העגבניה, וחומרים מהפלסטיק עברו לפסטה.

שמן זית לא קונים בפלסטיק. זה לא בריא, זה תורם טעמי לוואי לא נעימים ואתם מפסידים ובגדול.

• התגבשות במקרר:

התגבשות של שמן זית במקרר תלויה בהרכב השומן שלו ובכמות השעווה שיש בשמן. השעווה מגיעה באופן טבעי מקליפת הפרי, שם תפקידה להגן על הזית מפגיעות שונות. כמות השעווה והרכב השומן תלויים בזן, אבל גם באופן ההפקה ואופן הסינון. לכן, אם שמתם שמן זית במקרר כדי לבדוק אם הוא אמיתי והוא לא התגבש לאחר כמה ימים – זה לא אומר כלום. סתם מיתוס

• זיופים:

הם עושים הרבה כותרות, אבל משקלם האמיתי בשוק בישראל זניח ואפסי. מהומה רבה על לא דבר. צרכן שמן זית ממוצע יצטרך להתאמץ מאוד כדי לפגוש שמן זית מזוייף, וגם אז, רוב הסיכויים שעינו לא תשזוף שמן כזה. אין צורך להיות מוטרדים מזה בכלל.

מה חשוב לדעת או להכיר (כולל מושגי יסוד):

• מקומיות:

אין תחליף לנסיעה למגדל/בית הבד. אצל כולם ניתן יהיה גם לטעום את השמן ואת הזנים השונים ולבחור את שמן הזית המועדף עליכם. וזה עוד לפני הזכרתי את הערך של תמיכה בחקלאות מקומית.

• ארץ מקור:

שמן זית הוא מוצר המזון היחיד בישראל שיש בו חובת סימון מקור *הזיתים*. נצלו זאת ובידקו על האריזה (במקרה שלא קניתם אצל היצרן במשק) את ארץ המקור. אם כתוב "ישראל" – נהדר – השמן הוא מקומי.

• כבישה קרה:

בעיקרון כל שמני הזית בארץ הם בכבישה קרה. זה פשוט – שמן שהופק בבית בד הוא שמן בכבישה קרה. אין דבר כזה כבישה חמה. ההיפך מכבישה קרה הוא זיכוך (REFINING), תהליך שלא מתבצע בארץ ולא רלבנטי לנו כלל.

• אחסון:

שמן זית קונים ומאחסנים *רק* בזכוכית כהה (לא שקופה!), פח או מיכל נירוסטה (יש גם מיכלי נירוסטה קטנים חמודים של 2/3/5 ליטרים. יושבים מעולה על השיש ונוחים מאוד לשימוש).

אור: אור שמש או מלאכותי – הוא אויב של השמן. גם חום ואוויר. לכן – העדיפו לרכוש שמן ל 3 חודשים קדימה. שמן זית בדרך כלל יישמר טוב יותר אצל היצרן מאשר אצלכם בבית, ופעם בשלושה חודשים זו יופי של הזדמנות לקפוץ לבקר את היצרן המועדף עליכם (רובם גם עושים בכל מקרה משלוחים עד הבית).

• טעם:

הכי חשוב לכם. לכולנו. שמן זית הוא אחד מעמודי התווך של התזונה באיזורנו מראשית החקלאות. הוא נמצא כמעט בכל מנה מסביב לים התיכון וערכו הקולינרי עצום. ישנם הרבה זנים שגדלים בארץ, הרבה טעמים וארומות. שמני זית עדינים, עוצמתיים, בעלי טעמים בוסריים יותר או בשלים. הכי חשוב – תטעמו את שמן הזית, וודאו שקניתם שמן שישרת אתכם במטבח. כדאי אגב לקנות יותר מזן אחד – יש כאלה שישמשו אותנו לטיגון ובישול, יש כאלה שלתיבול. (להמלצות על זנים, שימושים ומגדלים, שילחו לי הודעה בפרטי)

שמן זית הוא השמן המקומי. הוא שלנו. הוא נטוע בתרבות שלנו ובקולינריה שלנו. אין סיבה להעדיף שמן אחר.

נכתב ע"י אהוד סוריאנו – מומחה עולמי לשמן זית, ראש פאנל ושופט בכיר בתחרויות שמן זית בכל העולם.