מגזין קיבוץ מסיק מגל
מילון מונחים לעולם שמן הזית
- כֶּרֶם זיתים - מטע שמגדלים בו עצי זית.
כרם היא המילה בה משתמשים לתיאור מטעי זיתים, שקדים ויין.
- כרם אינטנסיבי - כרמים אינטנסיביים הם כרמים מושקים מה שמאפשר נטיעה צפופה עם מרחק קטן יותר בין העצים, לעומת כרם מסורתי בו המרחק בין העצים גדול. העצים מעוצבים בצורה בה יש גזע אחד מרכזי המאפשר מסק של הפרי באמצעות מנערת גזע
- המנערת - המנערת היא זרוע ארוכה אשר תופסת את הגזע ומנערת אותו. הניעור גורם לפרי לנשור אל יריעה גדולה הפרוסה למרגלות העץ.
בסיום הניעור של העץ היריעה נאספת והזיתים עוברים למסוע שבסופו מפוח המפריד בין הזיתים הנופלים לתוך מיכל והעלים הקלים שעפים ברוח לקרקע.
את המיכלים המלאים אנו מעמיסים על משאיות המעבירות את הזיתים עוד באותו יום אל בית הבד. העבודה במנערת מצריכה צוות גדול הכולל את מפעיל הזרוע, מפעיל המסוע, פועלים אשר פורסים את היריעות מתחת לעץ, ונהג טרקטור שמחליף את המיכלים המלאים במיכלים ריקים מזיתים. - כרם סופר אינטנסיבי - בכרם סופר אינטנסיבי - העצים נטועים בצפיפות גבוהה והשורה נראית כמו גדר חיה של זיתים. בשפה המקצועית אנו מכנים אותה "קיר פירותי". המסיק של כרם הנטוע בשיטה סופר אינטנסיבית הוא מהיר יותר ומאפשר חסכון בכוח אדם.
אנחנו במסיק קיבוץ מגל רואים את הכרמים הסופר אינטנסיביים כעתיד של גידול הזיתים לשמן בארץ.
מסיק בחלקות כאלה מתבצע ע"י בוצרת. - הבוצרת - מכונה המגיעה מעולם היין, בו משתמשים בה לבציר חלקות הענבים, ומכאן שמה.
זוהי מכונה דמויית טרקטור גבוה שבמרכזו חלל ריק. הבוצרת נוסעת "מעל" לשורות העצים עוטפת אותם ומנערת את הזיתים מהעץ אל כפות הנעות במסוע ואוספות את הזיתים לזוג מיכלים הנמצאים על הבוצרת. כאשר המיכלים מלאים, הם נשפכים למיכלים הנמצאים על המשאית ונוסעים לבית הבד. שעות ספורות מרגע המסיק, והם כבר יהפכו לשמן זית כתית מעולה.
- עצירה - תהליך של הפקת שמן זית בבית בד.
בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים:
1) שבירה וריסוק של הזיתים לעיסה אחידה (כן, כולל הגלעינים. יש להם תפקיד חשוב בהפקת השמן בהמשך)
2) עירבול – השלב בו הטעמים של השמן נוצרים ומתחילה ההפרדה שלו משאר מהעיסה
3) הפרדה של השמן משאר חלקי הפרי על ידי צנטריפוגה.
התהליך כולו נעשה בצורה מבוקרת השומרת על טמפרטורה אופטימלית ומונעת חשיפה מיותרת לאור וחמצן, כך שאיכות השמן נשמרת באופן הטוב ביותר. - אחסון - השמן מגיע למחסן ושם עובר 2 תהליכים:
1) שפיה - לאחר הפקת השמן אנחנו מניחים לשמנים לעבור תהליך של שפיה – המונח המקצועי המתאר שקיעה של חלקיקי הפרי שהגיעו עם השמן מבית הבד (אחרי הכל, אנו מפיקים מיץ פרי, כן?). השפיה היא למשך ימים ספורים לאחר ההפקה ובמהלכה הטעמים מתייצבים.
זמן השפייה המדוייק תלוי בזן ובמאפייני ההפקה של השמן.
2) סינון - השלב הבא בטיפול בשמן הוא סינון חלקיקים מיקרוסקופיים של מים ופרי, שעלולים לגרום לקלקול השמן אם לא יורחקו. התהליך נעשה במכונת סינון אליה נשאב השמן, עובר דרך דפי צלולוז עבים ויוצא צלול. הסינון מאפשר לשמן שלנו לשמור על הטריות ומרכיבי הבריאות שלו לאורך זמן. - חומציות / חמיצות - זהו מדד כימי, חלק מהתקן הישראלי והבינלאומי לשמן זית, המגדיר האם השמן יהיה בדרגת כתית מעולה או כתית. בשמן זית כתית מעולה, אחוז החמיצות המירבית הוא 0.8%.
- כתית מעולה - על מנת ששמן זית יוגדר כשמן זית "כתית מעולה" עליו לעמוד במספר סטנדרטים של איכות: קיימים מדדים "מעבדתיים" כגון אחוז חומציות/חמיצות ומדדים אורגנולפטיים – הנקבעים בבדיקה אורגנולפטית שנעשית ע"י מומחה בתחום המריח וטועם את השמן ומאשר שהריחות והטעמים שלו תקינים ואיכותיים.
- אורגנולפטיקה - מילה המתארת ניתוח מקצועי של אובייקט או מצב מסויים על ידי החושים. ניתוח אורגנולפטי יכול להיות של ציור, ריקוד, יצירה מוזיקלית, או מוצרי מזון. במקרה שלנו – שמן זית.
בשמן זית אנו משתמשים בשני חושים בלבד – חוש הריח וחוש הטעם. קיימים ריחות וטעמים המזוהים עם שמני הזית ומעידים על איכותם, כמו גם כאלה המעידים שהחל תהליך קלקול.
מומחה ידע להריח ולטעום את זה ולפסול את השמן מהגדרת כתית מעולה. - כרם יחידני - ביטוי השאוב מעולם היין. הכרם היחידני ייחודי לטרואר מדויק. הוא שם במרכז הבמה חלקה מסויימת נבחרת ואת ומיקרו אקלים הייחודי לה, סוג הקרקע, זן הזית ושיטת הגידול.
- טרואר - מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי. מקור המונח הוא במילה "Terre" - "אדמה" בצרפתית - אך הוא כולל לא רק את מאפייני האדמה (הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה שלה וכו') אלא גם את האקלים לפרטיו, שיפוע המדרונות, ובעלי חיים וצמחים במרחב הגידול.
מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך
